今回は NY に来て始めての薫製。今回は冷薫。激動の時代(^^;を過ごして、なんとほぼ2年ぶり。環境も大きく変わり、いままでの経験だけでは済まない点が多数。スモーカー作りも一からやらないと。

スモーカー作り

引越の時の段ボールを少しばかりキープしてあったのでその中から使えそうな形・サイズのものを選び出す。その他の使えそうな材料を求めて様々な店をうろうろ。日本だったら百均で焼き網を始めなんでも揃ってしまうものだけど。細めの木の棒が3本 1.8ドルでゲットできたのは今回最大の成果かも。

スモーカー作り

組み立てると、こんな感じ。

スモーカー作り

スモークチップは金属のお皿に置いて、下にチーズフォンデュのセットの下の部分を利用してキャンドルで熱源。スモークウッドと両方でやってみることに。

まず、2週間前からベーコンとなる肉を買って塩胡椒やハーブに付けるという作業から開始。以前はハムもしていたけれど、ハムに関しては近所で美味しいものを安く購入することができるので敢えて作ることはないだろうとパスした。4日前からは、鶏、鴨などを仕込む。そして、最後の２日は、イカをソミュール液に漬けたり、最後の仕上げ＆スモーカー作りに大わらわ。

薫製準備中

前日は、塩抜きした鶏と鴨をビニールに入れて70度をキープしながら火を通す。鶏に当たると怖いから、冷薫のときはしっかりと。温薫だと燻製をしながら火が通るから神経質にならなくても大丈夫。ビニール袋に溜まるスープは料理に使う。これがまた濃くてうまいのだ。

燻製前

豚バラやイカの塩抜き、ゆで卵作り、肉をひもで縛るなど準備は完了。チーズは悩んだあげく、シャープチェダー。薫製にするチーズは安いのが良いと言うのがいままでの経験。日本では六甲バターさんのQBBのプレーンのベービーチーズとアーモンド入りベビーチーズが薫製すると美味しくて最適だった。

アオリイカは中華街で偶然見つけた。肉厚でうまい。ゲソやエンペラは別の料理（インド料理とか）にしたけどこちらもよかった。

薫製準備完了

鶏とベーコンは吊るして

薫製準備完了

それ以外は網（？）に載せて

なんだか寂しいぐらい少ない。神戸時代は10キロ近くの肉を薫製していたので、その落差が。今回は環境が変わって始めてなので実験的ということもあるし、周りからのリクエストもないからね。

燻製中

神戸では我が家から歩いて20分ぐらいの山で拾った桜の木を燃やしての薫製というワイルドなことをやっていたけれど、さすがにそんなことはできない。お隣の方のバルコニースペースを借りてマンハッタンを眺めながらの薫製。なにが嬉しいって、我が家から20秒なのでとっても楽なこと。今回はスモーカーの中の温度を20度以上に上げない冷薫。山だと寒くて3時間ぐらいやるので精一杯だったけれど、夫と交代で暖をとりに家に逃げ帰れるし、薫製をしている間にちゃんとしたお昼まで作ることができる。お陰で ５時間以上しっかり薫製できた。ただし、風が強くてロウソクが消えるためにスモークチップの方はほとんど使えず仕舞い。

薫製完了

薫製完了

上2つがベーコン。焼いて食べたらウマイ。手作りということもあるけれど、長年試行錯誤を重ねた成果。左下2つが鶏。右下2つが鴨（下側が生ハム状態のもの）。

薫製：カットしたところ

薫製：ソテーしたベーコン

やっぱり自家製は良いねと話しながらワインをぐびぐび。

現在の環境で薫製をする術が分かってきたので、ベーコンがなくなる頃＆暑くなる前にもう一度薫製をしようと盛り上がる。次回は温薫。

薫製の準備をするたびになんでこんな大変なことをと思うけれど、ちゃんと報われるから止められない。