鴨のコンフィはlulunもkameも好きな料理だ。レストランでメニューにあるとつい頼んでしまう。鴨肉を鴨の脂で煮込んだだけでこれだけ味が変わるというのも不思議な料理だ。

本日の素材、ブラジル産の鴨

知人のN川夫妻が鴨のコンフィを作ったりするという話を聞いてはいたが、自分で作る日が来ようとは思っていなかった。だが、薫製用に鴨の胸肉を探していると、思いのほか鴨を丸ごと買ってしまった方がコストパフォーマンスが高いことに気がついた。そこで楽天で見つけたショップから鴨を丸ごと二羽、ついでにフランス産の塩を取り寄せ、薫製、コンフィ、リエットの一石三鳥を狙うことにした。今回は一羽のみ使い、もう一羽はいずれ改良版にチャレンジする時までElectroluxの冷凍庫で待機してもらう。

まず鴨を解体するわけだが、何しろ初めてなので勝手が分からない。Googleしながら適当にやるのだが、基本は関節に包丁を入れればなんとか切れることがわかった。モモと手羽元をコンフィ用にキープ、胸はきれいにとれなかったが薫製用に、残りはリエットになる。

モモと手羽元

鴨は脂肪が多いのだが、これを可能な限り集めて細かく刻んで溶かし、こしたものを使って肉を煮るわけだ。二人掛かりで集めた脂を少しフープロにかける。この脂をゆっくり加熱して溶かしてこすと、細かな皮や肉片が残るのでこれもフープロで刻んでリエットにまわす。

鴨一羽分の脂

肉には塩75gをまぶし、冷蔵庫で24時間寝かせる。塩はかなり多いのだがレシピによるとこんなものらしい。水洗いして冷水で少し塩抜きし、ペーパータオルで水分をよく拭き取る。脂は70度を保持するようにして、2時間ほど肉を煮るらしい。実際には脂が少なくて肉が全部つからないので、返しながら3時間ほど煮た。

竹串で刺してすっと入るようになったらできあがりらしいが、これだけ煮てもけっこう固い。そもそも鴨のコンフィはけっこう肉がしっかりしているので、まあこのぐらいでいいだろうというあたりで火を止めた。

できあがり

あとは煮沸殺菌した瓶に入れて保存する。普通は常温で売っているものだし、一ヶ月ほど寝かせた方が味が良くなるらしいので、しばらくに間はお預けだ。

次回へ向けての反省点：

• 脂がけっこうしょっぱかったので多分塩抜きが足りなかったのだろう。塩抜きを入念に。
• どうしても脂が不足気味になるので肉をもう少し小さく切るなどしてうまく水没させる。
• 脂はいったん加熱するとなかなか温度が下がらない。火にかけたままだと高温になりすぎるので、30秒加熱して10分そのまま置いておく、などこまめに調節する必要あり。