コンフィ用のモモと胸を外した鴨のガラはリエットにする。色々なレシピを見たが、作り方はいたって簡単なのであまり参考にできる説明がない。適当にやってみる。

材料を鍋に投入

鍋に鴨のガラとエシャロット、ローリエ、タイム、塩、胡椒、ナツメグ、クローブを入れ、白ワイン少々と水をかぶるまで入れる。気分で隠し味にコリアンダー、ショウガ、微量のシナモンなども。たいていのレシピでは豚肉を全体の半分まで使ってよろしい、ということになっているので残り物を適当に放り込んでおく。この段階では量が多く見えるが、骨を外すと少なくなるので塩の入れ過ぎに注意。

肉を裂いたところ

2時間ほどことこと煮ると肉が柔らかくなって骨から外れてくる。ここで骨から肉をむしって外し、適当に裂いておく。

粗めに刻んだ肉

このままだと肉片が大きすぎそうなので、フードプロセッサで大体1/3を粗く、１/3を細かく刻み、1/3をそのままにする。

煮詰めているところ

鍋に戻し、水分がなくなるまで煮詰める。この段階でパスタ用にピンハネ (^^;

型に入れて冷ます

出来上がったら味を整え、型に入れて冷ましてできあがり。今回は仕上げに生胡椒を入れてみた。

課題はいかにして臭みを残さないようにするか、というぐらいだが、鴨の臭みが苦手なlulunにお墨付きがもらえるようになるまではまだ研究が必要だろう。次回試みるべきポイントを列挙すると：

• 鶏ガラでスープを取るとき同様、一度鴨ガラを湯通しする。けっこう血が出るのでここの処理は大事かもしれない。
• 出来上りの量はかなり減るので塩、スパイスは入れ過ぎ注意。ナツメグなど香りの強いものは特に要注意。だが匂い消しの作用も必要なのでこのへんはバランスが難しそうだ。
• 煮る前の下処理の段階で香味野菜とマリネしておくと良いかもしれない。