コンフィ用のモモと胸を外した鴨のガラはリエットにする。色々なレシピを見たが、作り方はいたって簡単なのであまり参考にできる説明がない。適当にやってみる。

材料を鍋に投入

鍋に鴨のガラとエシャロット、ローリエ、タイム、塩、胡椒、ナツメグ、クローブを入れ、白ワイン少々と水をかぶるまで入れる。気分で隠し味にコリアンダー、ショウガ、微量のシナモンなども。たいていのレシピでは豚肉を全体の半分まで使ってよろしい、ということになっているので残り物を適当に放り込んでおく。この段階では量が多く見えるが、骨を外すと少なくなるので塩の入れ過ぎに注意。